糯米酒作为一种陈旧的酒种，深受苏东坡先生的喜欢，留下“雪花起浮万家春”的闻名诗句。惠州自古盛产糯稻，民间盛行酿酒，至今已有900多年的酿饮前史。尤其是惠州出产的东江糯米酒，在半个世纪前颇受欢迎，成为惠州特产之一，出口创汇广受海外华人喜欢。

  惠州糯米酒酿制技艺是客家人运用本地产糯米、酒饼，结合传统酿制经历而构成的共同技艺，其工艺的构成与岭南区域的气候、景物和风俗等有着密切关系。以东江酒厂为代表的东江桥糯米酒酿制工艺，至今已传承至第五代。在第五代传承人周毅的尽力下，糯米酒酿制工艺从祖传手工逐渐入列省级非遗名录。

  近来，记者一行走进了东江酒厂。周毅边带记者观赏酿制进程，边介绍起糯米酒酿制技艺的前史文明。

  惠州制酒与喝酒的前史可追溯至唐宋时期，那时候的惠州是人迹稀疏的荒芜地，瘴气丛生、疟疾很多，需求喝糯米酒御寒祛湿，到达看病的作用。每遇粮食丰登时，人们会运用丰厚的储粮酿制糯米酒，所以自古以来惠州各地都有酿制糯米酒的传统习气。

  周毅的祖辈从清代起酿制糯米酒。1997年，酿酒工人赖彩凤和东江糯米酒资深酿酒师傅刘定明一同，在惠城区马安镇上寮村鹧鸪岗开了间东江酒厂，酿出的糯米酒注册为“东江桥惠州糯米酒”。在赖彩凤的影响下，儿子周毅和儿媳妇钟兴玲成为“惠州糯米酒酿制技艺”第五代传承人，钟兴玲担任酿酒，周毅担任出售，这份甜润浑厚的作业得以传承。

  糯米酒的酿制需求经过浸泡、蒸饭、下饼（酒曲）、糖化、发酵（陈酿）、压榨、炙烤、弄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶等12道工序。每一环节都严厉把控，保证酒的质量和风味。走进炙烤车间，20多平方米的屋子里，50个酒坛规整摆放，上面撒满金黄的谷壳，每一个酒坛都承载着手工艺传承的温度。

  “现在许多出产环节都机械化了，这些传统技艺更要求咱们手工人代代传承开展。”周毅说，糯米酒炙烤不能用明火，要坚持相对来说比较稳定的温度。经过60个小时慢火炙烤，坛中淡黄色的原酒变成褐红色，变得更醇香更暖胃。

  东江桥糯米酒在广东出售为主，曾经在哈尔滨、呼和浩特、郑州、重庆、济南、杭州等城市展销，最远还漂洋过海到了美国。“为了坚持许多人对东江桥糯米酒开始的回忆，最原始的包装咱们从始至终没有替换。”钟兴玲说，不过现在也与时俱进，结合东坡文明，推出了东坡文明主题礼盒装。

  周毅说，小时候觉得酿糯米酒好玩，长大后才理解这是宝贵的传统手工，要作为终身作业去运营和传承。“糯米酒是惠州的非物质文明遗产，丢掉惋惜，咱们要据守百年基业，守住非遗的传承薪火。”钟兴玲说。

  2016年，惠州糯米酒酿制技艺被列为“惠城区级非物质文明遗产”；2018年12月，被列为“惠州市级非物质文明遗产”；2022年4月，被列为“广东省级非物质文明遗产”。

  这些年来，周毅不只活跃推进惠州糯米酒酿制技艺当选省级非遗项目名录，还不断的进步酿制技能。2016年，他考取国家一级酿酒师，一起，糯米酒荣获“广东手信”称谓。尔后，他不断精进技艺，2019年被省酒协延聘为复兴粤酒工业开展作业委员会委员，2021年获得“传统食物工艺专业高级工程师”职称，专业素质和职业影响力进一步提高。

  2022年，他受邀到省文明馆宣扬授课，向群众展现这一陈旧技艺的共同魅力。同年，他担任惠州市非物质文明遗产维护协会常务副会长兼秘书长，肩负起推进非遗传承与开展的重担。2023年，糯米酒被评为“广东非遗手信”，品牌影响力继续扩展。

  “希望能推进惠州糯米酒酿制技艺进入国家级非遗项目名录。”周毅说，现在，他参加建立惠州市非物质文明遗产维护协会，希望凭借区管优秀人才以及协会建立的渠道，把很多手工人凝集在一同。经过整合各方力气，充沛的发挥人才优势与渠道效应，逐渐推进非遗传承作业蓬勃开展。

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