常喝粮食酒的朋友都知道，玉米是纯粮食酒中必不可少的一种原料，那么为何酒厂不选其它粮食，非要选择玉米呢，到底玉米在白酒发酵过程中起到啥作业呢？今天小编就带你一起来了解一下。

  我们首先要知道玉米的主要成分有什么：淀粉、粗蛋白、植酸、粗纤维、粗脂肪、果胶、灰份等，在酿造过程中，玉米中的淀粉先糖化为葡萄糖，再酒化成乙醇，最后经酯化反应变成酒（乙酸、水及1-2%的微量元素）。玉米中粗蛋白会转化成氨基酸，再转化成各种酸（比如乙酸）、醇；粗纤维转化为糖，进而变成酒；粗脂肪转化为亚油酸，进而转化为丁酸等酸类物质；植酸转化为多元醇，而多元醇是甜的；果胶转化为甲醇；灰份转化成无机盐。

  玉米的特点是 “甜”，因为植酸含量很高。而玉米的脂肪含量也比较高，致使白酒的邪杂味较重，而脂肪大量存在于玉米胚芽中。若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质，故酿酒用玉米必须脱胚，所以好的酒厂在原材料选择上，大部分会选择脱胚玉米。

  玉米脱胚是为了更好的提高淀粉含量。玉米胚芽中含有酶，酶能分解淀粉，将淀粉转化为糖分，但同时也会将糖分分解成二氧化碳和水，以此来降低淀粉含量。

  脱胚玉米在酿造过程中使酒精发酵更充分，产量更高，酒品口感更佳。没有去掉胚芽的玉米淀粉含量只有70%左右，而去掉胚芽的玉米中淀粉含量可以高达90%以上，相应的酒品质量也更为优秀。

  玉米是酿酒的主要的组成原材料之一，它含丰富的可溶性糖和淀粉质，对酵母发酵至关重要，因为酵母可通过这些营养成分分解成酒精和二氧化碳，从而完成酒的发酵过程，调节酒体口感。玉米的糖化程度较高，发酵效率相比来说较高，这有助于提高酒的生产效率和质量。

  宝莲·璀璨，瓶身的颜色很美，比较符合现代年轻人的审美观，当时平台推荐的，也是钟爱这一个颜色才买的，我当时还特意看了一下它的配料：高梁、糯米、大米、小麦、玉米，是纯粮食酒，我抱着试一试的心态买了回来尝，收货后当晚喝了2两，第二天没有头晕的现象，以往我喝其它酒喝一两，第二天都会晕晕的。咋老百姓评价一款酒是不是纯粮食酒，都是看喝了会不会头晕。很多人都有误解，觉得上头的才是真的粮食酒，才是酒劲足的表现，这其实是一个误区。

  另外，玉米中的某些成分可凝聚成微小颗粒，与酒中的其他成分结合形成胶体，从而稳定酒的成分，防止其产生分层和沉淀，这对于酒的质量和保质期都有一定的保障作用。

  通过上面小编的分析，相信你对白酒的酿造过程和原料选择又多了一些认识。下期我们接着分享白酒酿造的流程。返回搜狐，查看更加多